Vild med vin
Barolo - Kongernes vin
Hvad er Barolo?
Svaret herpå er mere komplekst end man måske skulle tro, og det skyldes, at Barolo kan repræsentere og betyde flere ting. Først og fremmest er Barolo et område i Piemonte, som ligger i Norditalien ved foden af alperne mod Schweiz og har Torino som den største by. Derudover er Barolo også navnet på en by, som ligger cirka 74 km syd for Torino og altså stadig er en del af Piemonte. Til sidst er Barolo også en generel betegnelse for en rødvin lavet på Nebbiolo-druen, som per definition kun kan fås i Piemonte, og det er denne betegnelse, som vi her tager udgangspunkt i. Med andre ord, hvis man læser dette her, mens man smager på et glas rødvin skænket fra en flaske, hvorpå der står Barolo, så er man på rette vej.
Det er dog vigtigt at understrege, at Piemonte også er hjemstavn for andre typer af vine som fx Barbera og Dolcetto, ligesom Nebbiolo-druen også bruges til at lave de mere lette og frugtige Nebbiolo-vine og de mere elegante og feminine Barbarescoer.
Nebbiolo-druen er bl.a. kendetegnet ved dens meget tykke skaller, hvilket bidrager til den enorme mængde garvesyre (tanniner), som altid kendetegner en Barolo. Medregn derefter en lovgivning om en alkoholprocent på minimum 13,5% (og oftere på 14,5-15%) og man vil indse, at vi har at gøre med en yderst kompleks, krydret, tung og kraftig sag. Når det så er sagt, så kan en Barolo også sagtens være præget af en masse elegance og silkeblød frugt, som man kender det fra Bourgogne.
Traditionalister VS modernister
Ligesom med mange konger og andre stillinger ved hoffet så er der med Barolo blevet kæmpet (om end ikke drabelige) så i hvert fald intense kampe om, hvad den rigtige Barolo består af. Helt generelt skelnes der mellem traditionalister og modernister, og en flaske Barolo kan variere meget i smag afhængigt af hvilken af de to skoler, som den repræsenterer.
En af forskellene på de to stilarter er længden på macerationen (skindkontakt). Traditionalisterne benytter en kortere periode ned til otte dage, hvor modernister kan bruge helt op til syv uger. Sidstnævnte resulterer i højere alkohol og flere tanniner, så man har at gøre med væsentlig mere komplekse vine.
Et andet punkt, hvor de to stilarter differerer, er fadlagring. Hos traditionalisterne er det traditionen at benytte store, brugte fade (også kaldet tonneaux) på 500-600 liter, mens modernisterne i højere grad arbejder med brugte franske fade (barriques) på omkring 225 liter. Forskellen er, at mindre fade giver mere smag af fad, hvilket måske kan lyde paradoksalt, men dette skyldes, at vinen i små fade har mere kontakt med træet på grund af den begrænset plads. Typiske kendetegn ved små og nye fade er, at de i højere grad afgiver smags- og duftnoter af bl.a. træ og vanilje, hvor brugte fade tilføjer noter af de tidligere vine, som har lagt på samme fad. Fælles for begge stilarter er dog, at vinen ligger minimum 1,5 år per italiensk lov.
God til at gemme, god til at spise
Grundet Nebbiolo-druens tykke skal og kombineret med den relative lange fadlagring er Barolo en af de vine i verdenen, som er bedst at gemme. Faktisk vil en god Barolo fra de bedste årgange først toppe efter ti år, og selvom dette kan lyde som lang tid, så bliver det hjulpet lidt på vej af, at italiensk lov siger, at Barolo først må frigives tre hele år (fra 1. januar) efter høståret.
Eftersom Barolo dermed helt naturligt opnår lidt alder, før den åbnes, så kræver det også, at den bliver åbnet alt fra en til fire timer før servering (igen afhængigt af årgangen), ligesom den endelig ikke må drikkes for varm, da dette kan føre til en lidt for voldsom oplevelse i munden. Det er ikke unormalt, at en Barolo vil ændre smag og karakter i løbet af den første time i glasset, eftersom den vil stige i temperatur og blive udsat for mere luft. Rent serveringsmæssigt er det bedst med store Bourgognelignende glas og optimalt set ved 15-16 grader.
Fra et gastronomisk synspunkt byder Barolo både på muligheder og begrænsninger. De kraftige tanniner og den høje alkoholprocent gør, at mange madretter må stå af, da kun de færreste madelementer kan følge med. Når man så til gengæld rammer den perfekte ret, så har vi at gøre med nogle af de bedste råvarer på kloden, hvor det italienske køkken virkelig får lov til at shine.
Det kræver som sagt sin ret at kunne følge med Barolo, og rødt kød vil ofte være en sikker vinder, fordi tanninerne i vinen vil gå ind og angribe proteinerne i kødet og skabe en symbiose. Og med rødt kød er der ikke nødvendigvis kun tale om en bøf på grillen men også mere komplekse og dybe retter som en gryderet med masser af mørk sovs og krydderier. Men hvis man nu er i besiddelse af en god bøf, bør man gøre sig selv den tjeneste at tilføje et par skiver foie gras og lidt friskrevet trøffel (gerne hvid trøffel fra Piemonte) henover bare for at gøre det så dekadent som muligt!
Helt generelt har Barolo det bare godt med tunge og fedtrige retter, som skaber modspil til den øgede mængde alkohol. I Piemonte ville dette typisk være eksemplificeret i noget fedtrigt oksekød, som vendes i mel, braiseres og dernæst simrer et par timer i Nebbiolo. Ønsker man at spise ost til sin Barolo, så kan både parmesan og comté anbefales.