Vin til julemaden - sådan kan det gøres
Hvad skal man drikke til julemaden?
Ingen grund til panik! Det skal nok gå, det der med at sammensætte vin og julemad. Ved at følge et par enkle rettesnore, er du sikker på en lækker vinoplevelse juleaften.
I virkeligheden er det ikke så kompliceret, som det umiddelbart kan synes. Desuden er der hjælp at hente på tallerkenen.
Det er ingen hemmelighed, at den absolut største højtid for vinhandlere er julen. Google er fyldt til randen med forslag fra vinhandlere til, hvad du skal servere, og indlæg fra vinkyndige skribenter fortæller ofte om, hvor farligt og besværligt det er at finde den rigtige vin til julebordet. I virkeligheden er det ikke så svært.
Grundpræmissen er dog, at den traditionelle danske julemad (andesteg er udgangspunktet i dette indlæg) byder på et hav af forskellige smagsretninger på tallerkenen. Der er sødmen fra sveskerne og de brunede kartofler, fedtet fra anden og flæskestegen, syren og det krydrede fra rødkålen og saucens intensitet for ikke at snakke om waldorfsalatens æbler og bladselleri i cremefraiche. Et sandt sammensurium af smage, der peger i mange retninger.
Den klassiske julevin: Blæs på med en vis sødme
Det nemmeste er at se på, hvad man ikke bør gå efter af vin. De lette, elegante og de meget tørre og garvesyreholdige vine risikerer nemt at drukne i overfloden af kraft og fylde fra maden. Derfor bør du gemme den klassiske store vin fra Bordeaux, Bourgogne, Barolo og lignende til en anden god gang.
I stedet er det nu, du skal trække de større bulderbasser frem. Vine, der virkelig har noget saft og kraft at byde på, kan nemmere følge med, når der bydes op til dans på det danske julebord.
Fra de lidt varmere vinproducerende regioner finder vi ting som Côtes du Rhône, Gigondas og Chateauneuf-du-Pape i Frankrig. Fra Italien er der gode ting at hente ved Amarone og Ripasso, men også de syditalienske vine på primitivo-druen kan følge med. Californisk zinfandel fungerer fremragende til dette formål.
Er vinen lidt ung, har den godt af en time eller to i en god karaffel, og så lige på køl en lille halv times tid før servering. Dertil må vinglassene gerne være dejligt store for at vinen virkelig kan åbne sig.
Jeg kører gerne selv hovedretten med noget klassisk Chateauneuf-du-Pape med lidt alder (10-15 år). Både jeg og mine gæster elsker den slags.
Den eksperimenterende julevin: bobler!
Har du mod på at eksperimentere en smule, måske fordi du savner variation efter 20+ år med de klassiske vine, så er der absolut sjove sager i vente, hvis du tør gå efter det med bobler i.
Champagne er nu engang noget nær det lækreste, vinens verden har at byde på. Desværre er det også en smule kostbart. Hvis budgettet tillader det, er en champagne baseret på pinot noir med lidt alder på bagen (10-15 år) en helt fantastisk oplevelse til julemaden. Alder er godt, for den medfører kompleksitet og dybde, hvilket gør at vinen ikke er for spinkel til maden. Prøv at servere champagnen i et hvidvinsglas i stedet for det slanke flute-glas. Det giver en helt anden og større vinoplevelse rent aromamæssigt.
Noget, der også har bobler i sig er øl. Her er vi på hjemmebane, for der findes heldigvis et sandt overflødighedshorn af dansk øl af meget høj kvalitet. Og dybest set er der ikke noget bedre match end solid dansk mad sammen med solid dansk øl. Mørk ale, lagerøl, IPA og røde øl er fremragende og prisbillige ledsagere til julemad.
Den anden eksperimenterende julevin - Tysk riesling
Nu hvor vi alligevel er i det frække vinhjørne, så er der guf at finde til julemaden, hvis man tør se mod Tyskland.
Riesling med restsødme og en frisk syre er et match made in heaven, når det kommer til julemaden! Gerne en spätlese med lidt alder (5-10 år). Mosel og Rhinen leverer en sand myriade af fremragende produkter for enhver pengepung.
Hvis du er i legehumør, så prøv en gang at smage denne kombination af tysk riesling og julemad. Der er friskhed, god syre og en lækker indsmigrende restsødme, som alt sammen bringer det bedste frem i alle elementerne på juletallerkenen!
Risalamande og vin
Trods det franskklingende navn er risalamande en helt igennem dansk ret. Den ganske fede aromatisk mandeldominerede dessert har to vidt forskellige udtryk alt afhængig af brugen af kirsebærsovs eller ej.
Uden kirsebærsovs er det oplagt at servere hvid dessertvin, gerne med en vis syre. Sauternes er fint så længe man sørger for at det er forholdsvist ungt, men ellers er der de søde vine fra Loiredalen, Alsace, Jurançon eller Tyskland, som kan have en god syre til at skære igennem det fede i retten.
Er der kirsebærsovs ind over, er det bedst med røde dessertvine, der matcher sovsens bærdominans. Det klassiske og lækre valg er portvin, hvor ruby-stilen matcher flot. En god Late Bottled Vintage (LBV) eller Vintage Port sidder lige i skabet. Af spændende alternativer finder man de mørke reciotoer fra Veneto i Italien, Banyuls og Maury i de allersydligste Frankrig lige nord for Barcelona.
Et stort slag bør dog slås for de fremragende danske frugtvine. Særligt Cold Hand Winery og kirsebærvinene fra Frederiksdal er af høj international klasse. Igen er priserne til at komme i nærheden af og oplevelsen helt i top.
Kartoflen er din ven
Og så var der lige detaljen med de hvide kartofler.
Som et veritabelt smagsmæssigt viskelæder fungerer de hvide kartofler ganske godt til at neutralisere mundhulen. Man kan nu bedre smage vinen, hvis den er blevet aromatisk druknet af maden, og fremstår lidt for tyndbenet i udtrykket.
Spis lidt hvid kartoffel lige inden, du smager vinen, og oplevelsen vil ikke blive overdøvet af de mange smagsretninger fra resten af juletallerkenen.
ENDELIG er der mening med at spise det, vi i min familie kalder for pligtkartoflerne.
Samlet set ser de gode tips til julemad og vin således ud:
1. Gå efter en vin, du ved, du og dit selskab kan lide.
2. Vin med saft og kraft er et sikkert julekort.
3. Spendér gerne lige lidt ekstra mønt på vinen.
4. Spørg meget gerne din vinhandler til råds.
5. Køb nu rigeligt! Tænk, hvis du forelsker dig i vinen, og der ikke er nok.
Rigtig glædelig jul, skål og velbekomme!